Olivenöl vom Bio-Bauern in Zypern
Unser erstklassiges Natives Olivenöl Extra von To Pervoli tou Theodorou (Theodoros Obstgarten) beziehen wir direkt von dem kleinen Familienunternehmen von Haris, dessen Familie die an der Südküste Zyperns gelegenen Olivenhaine schon seit Generationen kultiviert. In der letzten Generation hat sich Öko-Enthusiast Haris zum Ziel gesetzt, höchste Bio-Qualität zu liefern. Seine Chargen werden regelmäßig im Labor kontrolliert. Der Säuregehalt von ca. 0,4% weist auf die hohe Qualität des Öls hin.
Neben den Olivenbäumen, verfügt die Familie über einen umfassenden Kräutergarten, aus dem er Carls Laden mit Griechischem Bergtee, Storchenschnabel, Zystustee, Thymian u.a. Kräutern in Bio-Qualität beliefert.
Da wir oft in unserer zweiten Heimat Zypern vor Ort sind, besuchen wir in regelmäßigen Abständen unsere Produzenten, um uns ein Bild von der Pflege der Pflanzen und der Verarbeitung der Produkte zu machen.
Die Produkte
Alle Olivenöle von To Pervoli tou Theodorou (Theos Garten) sind kaltgepresst (bei <27°C) mit einem Säuregehalt <0,4% (Extra Virgen) in zertifizierter Bioqualität.
Marova – Extra Virgin Bio-Olivenöl
Typ: Frühernte – Agureleo – Anfang September
Sorte: Koroneiki Olive
Grundlage: 30kg Oliven/l
Polyphenolgehalt: 894g/kg
Laxies – Extra Virgin Bio-Olivenöl
Typ: Frühernte – Agureleo – Mitte September
Sorte: Kypriaki Olive
Grundlage: 12-18kg Oliven/l
Polyphenolgehalt: 400g/kg
To Pervoli – Extra Virgin Bio-Olivenöl
Typ: Saisonernte – ab Oktober
Sorte: Kypriaki & Koroneiki Oliven
Grundlage: 7kg Oliven/l
Unsere Olivenernte in Zypern
Erntezeitpunkt
Unsere Oliven in Zypern werden gewöhnlich Ende Oktober geerntet. Dabei entscheidet der Olivenbauer auf den Tag genau, wann die Ernte stattfinden soll. Er erkennt den richtigen Erntezeitpunkt am Umschlagen der Fruchtfarbe von grün zu rot-violett. Nachfolgend finden enzymatische Prozesse in der Frucht statt, die das Öl zur Ernährung der aus dem Fruchtkern entstehenden neuen Pflanze einbinden. Gleichzeitig beginnen die reifen Früchte von der Olivenfruchtfliege zum Zwecke der Eiablage befallen zu werden.
Ernte
Zur Ernte finden sich dann alle Familienmitglieder für 2-3 Tage ein, um die Olivenbäume mit Handkämmen abzukämmen, wobei unter den Bäumen feinmaschige Netze ausgebreitet werden, um die geernteten Früchte leichter aufzusammeln.
Verarbeitung
Die Qualität des zukünftigen Öles wird nun weiter dadurch beeinflußt, wie schnell das Erntegut zur Olivenpresse verbracht wird, da in den lagernden Oliven wieder relativ schnell chemische Prozesse beginnen, die die Eigenschaften des Öles stark beeinflussen können. Die Verarbeitung sollte innerhalb von 4h stattfinden. Wir transportieren unsere Ernte jeweils innerhalb von 2-3h zur Ölmühle. Dort werden diese in die Verarbeitungsstrecke verbracht, wo sie von Zweigen befreit, gewaschen und im Gegensatz zur traditionellen Pressung, bei der einige Prozessparameter schwer kontrollierbar sind, von einem Schneidwerk zerkleinert werden. In einem Zentifugenverfahren werden der Wasseranteil un das Öl voneinander getrennt. Meist wird das Öl dann zur Ablagerung der Schwebstoffe vorerst gelagert.
Qualität
Wichtig beim Verabeitungsprozeß ist, dass bei der Ölerzeugung eine Temperatur von 27°C nicht überschritten wird, da das Öl sonst aufgrund chemischer Prozesse an organischer und Genußqualität verliert. Bei modernen Ölmühlen findet meist eine Temperaturkontrolle statt, so daß auch bei unserer Ölverarbeitung eine Temperatur von 23°C eingehalten wird. Die Einhaltung dieses Kriteriums kennzeichnet auch den Begriff “kaltgepresst”. Dei Bezeichnung “Extra Virgin” kennzeichnet einen Säuregehalt unter 0,8%, wobei sich hierbei diverse Öle noch signifikant in ihrer Qualität unterscheiden.
Zusammenfassung
Die Qualität des Olivenöls ergibt sich somit zusammengefasst aus folgenden Faktoren
- Olivensorte
- Reifegrad, Fruchtqualität und Fliegenbefall, sowie ständige Baumpflege
- der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststücken
- der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
- Art und Zustand der Ölmühle bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
- der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
- der Weiterbehandlung nach der Pressung